Tradición de los pueblos prehispánicos de México 

En el México prehispánico se consumía una bebida fermentada llamada Mexcalli, hecha a base del zumo y el mosto obtenido del agave, derivado del cocimiento de sus piñas machacadas. En Nativitas Tlaxcala (Cacaxtla), es donde se descubren ollas de barro que datan del año 400 a.C., las cuales fueron utilizadas por los pobladores para la destilación; procedimiento que aún se lleva a cabo en ollas de barro, con algunas variantes. Es con la llegada de los españoles, quienes trajeron los alambiques de la ruta de las Filipinas, y el proceso de destilación aportado por los árabes, que se da la fusión de la cual nace lo que ahora se conoce como Mezcal. Convirtiéndolo en elprimer destilado del mundo, con una diferencia de 1,400 años en comparación con los primeros whiskies.

 

PROCESO

El proceso del Mezcal inicia con el cultivo del maguey, seleccionando plantas maduras de acuerdo a su tipo y edad, que va de los ocho a los 20 años, dependiendo la especie. La jima, es el proceso de cortar las pencas hasta obtener una piña, que es el corazon del agave; el cual puede pesar desde 20 hasta 650 kilogramos. Las piñas se cortan en pedazos, de acuerdo al gusto del maestro mezcalero, y se apilan en un horno cónico en cuyo interior se ha prendido una fogata con madera de encino y piedras de río, las cuales, cuando llegan al rojo vivo, reciben los trozos de las piñas para su cocción.

Una vez que inició este proceso, se tapa el horno con tierra para dejar que el calor y el humo inicien la mágica transformación de los almidones de la piña, en azúcares. Posteriormente, se extraen para dar paso a la molienda, que consiste en triturar los fragmentos de la piña cocida en un molino de piedra, tirado por una mula o a golpe de mazo sobre una canoa de encino hasta alcanzar un bagazo desmembrado, el cual es muy dulce al aroma y al gusto. Aquí es en donde se extraen los azúcares para la fermentación.

El bagazo del agave es depositado en tinajas de madera de encino en donde se le agrega agua de manantial, para comenzar el proceso de fermentación. Dicho fermento, junto con el bagazo, es colocado en alambiques de cobre de destilación discontinua u ollas de barro, para su separación por evaporación y condensación. Esta fase se repite y el líquido que se obtiene de la segunda destilación es de donde se nace el fabuloso sabor y aroma del Mezcal.

 

 

EL ARTE DE HACER MEZCAL

En un lugar como México, en donde las tradiciones, usos y costumbres se entrelazan con las culturas indígenas, es en donde la vida cotidiana se convierte en arte. Tanto en sus tapetes y su arquitectura, como en su pintura y gastronomía, se palpa la destreza de la que surge la belleza de transformar, por ejemplo, una simple planta, en una bebida casi espiritual. El maestro mezcalero, involucrado en su elaboración es un artista, que conserva los rituales del chamán. Este maestro, en su quehacer utiliza técnicas ancestrales para crear una obra de arte a través de su conocimiento, su corazón, su alma y su espíritu.

 

ALEGORÍA CON EL VINO DE MESA

Si hablamos hablar de una bebida que se pueda comparar, en su variedad y riqueza ancestral, con el vino de mesa, ésta es el Mezcal; además de los años que se lleva elaborando, su historia mística y las diferentes variedades de agave y regiones en donde se produce, derivan de una riquísima cultura ancestral.

De igual forma es posible referirse a las distintas variedades de agave, como a las diferentes variedades de vid y cómo, cada una de ellas, tiene características propias de la tierra, la altura y el agua; los árboles frutales y arbustos que los rodean, así como el clima. Y como muchos vinos, en el mezcal, también existen mezclas que les dan características más interesantes y caprichosas.

 

 

VARIEDADES

En México existen más de 30 variedades de agave para producir Mezcal. Algunas de ellas son el espadín, el tobalá, el cerro o cenizo, el cupreata, el salmiana, el madre cuishe, el tepeztate, el arroqueño o el duranguense. A partir de ellas se pueden hacer ensambles para jugar con las notas y características del mezcal, pues cada una de las variedades tiene personalidad propia.

Oaxaca es la zona en donde más diversidad de agave se encuentra, a ello se debe la riqueza regional de su mezcal; sin embargo, la Denominación de Origen la comparte con otros estados: Durango, Zacatecas, San Luis Potosí, Guanajuato, Michoacán, Guerrero y Tamaulipas. Gracias a esta riqueza se cuenta con los diferentes tipos de mezcal en cuanto a su elaboración: los de olla, destilados en olla de barro; los de alambique y los mixtos, que se destilan indistintamente.

Finalmente solo nos resta concluir con un refrán de la sabiduría popular: “Para todo mal, mezcal, para todo bien también y si la cosa no tiene remedio, pues entonces, litro y medio”.

 

 

Texto: Roque Olivares ± Foto: LA EUROPEA

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