Los hermanos Roca y BBVA Bancomer

El Celler de Can Roca ubicado en Girona, España, figura entre los mejores restaurantes del mundo, distinción que le valió ser reconocido como el número uno en 2013, conforme a la clasificación que realiza anualmente la publicación Restaurant Magazine. Sus propietarios, los hermanos Joan, Josep y Jordi Roca; chef, sommelier y repostero, respectivamente, son la tercera generación dedicada a esta industria. Entre los ingredientes que utilizan cada día para mantenerse en la cumbre están el compromiso, la pasión, la perseverancia y la innovación.

Su más reciente hazaña fue una gira sin precedentes, por seis ciudades del continente americano: Houston, Dallas, Monterrey, Ciudad de México, Bogotá y Lima; durante la cual cerraron por cinco semanas su restaurante sede. La finalidad fue, por un lado, consentir a los clientes más distinguidos de BBVA Bancomer, llevándoles lo mejor de la gastronomía, y por otra parte, El Celler buscó hacer un homenaje tanto a la cocina de las ciudades visitadas, como a su historia; además de apoyar a los mejores estudiantes de cocina de cada país.

Amura Yachts & Lifestyle entrevistó a los hermanos Roca para conocer un poco más sobre ellos y la experiencia de esta gira, en su paso por México.

 

 

 

 

 

¿Qué los motivó a realizar esta gira?

Joan: Varias razones, primero el hecho de que pasamos por un momento fantástico; estos logros nos impulsan a realizar cosas nuevas, de hecho siempre buscamos innovar, ya que la casa ha estado en contra del conformismo. También se dio la posibilidad de que nos financiaran esta idea loca de hacer una gira por diferentes lugares del mundo y cerrar el restaurante durante cinco semanas, aun cuando El Celler de Can Roca mantiene una demanda de clientes constante. Evidentemente detrás de esto hay ganas de aprender, así como de viajar con el equipo completo para agradecerles su fidelidad de llevar tantos años trabajando al máximo nivel. También es una forma de buscar inspiración en otras culturas, encontrarnos con otros horizontes y descubrir nuevas formas de entender la cocina.

¿Qué es lo que más les gustó de México?

Jordi: Todo, México es un país increíble, con una cultura culinaria muy vasta; cada pequeña región tiene una especialidad y no te da para conocerla por completo. Nos encantó entrar al mundo de los chiles y entenderlo, no como picante, sino como un matiz aromático que puede dar mucha profundidad. Me encanta el chocolate, un producto muy mexicano y a partir de éste los moles.

Joan: Sentimos envidia de la cocina mexicana y su gran diversidad; es muy difícil definirla, hay muchas cocinas mexicanas, en cada ciudad, cada pueblo. Cada rincón tiene su cocina, su encanto, su diversidad y su complejidad, eso es lo más fascinante de este país. 

De los chiles… 

 

 

¿A qué llamas sus matices?

Jordi: La primera puntada de sabor, esa que es siempre estimulante, picante. Unos son más secos, otros más ácidos, ahumados o perfumados.

¿Sería como cuando un pintor se expresa en una obra?

Joan: Sí claro, en el color está la diversidad, la sutileza de sus tonos y matices. En los chiles pasa algo similar, hay diferentes tonalidades de un mismo sabor, que se va modificando y termina por dar diversos juegos.

¿Cómo ha influido México en la creación de nuevos platillos?

Joan: Estamos haciendo versiones de mole por ejemplo. Esto viene de la fascinación que tenemos por él. Al final se trata de algo más que un plato, es la declaración de intenciones de una cocina barroca; el mole es una síntesis de una cocina compleja. 

Empezábamos a hacer moles y versiones a nuestro estilo, no por haber venido a México, sino inspirados en la película “Como agua para chocolate”. Cocinamos codornices con rosas, con fresas, con mole, con chocolate, por ejemplo. Hay que fijarse cómo la comida mexicana también puede inspirar desde esa óptica, desde la parte cultural de una novela como la que escribió Laura Esquivel

Ya en México conocimos más y profundizamos en los moles, nos llevamos chiles secos e intentamos reinventar platillos como las tortitas de tinga, cochinita pibil o un velouté de maíz con queso Oaxaca. Igualmente jugamos con cosas que habíamos visto y probado aquí; no pretendemos replicar platillos, sino hacer nuestra versión. Ése es nuestro papel, cocinar comida mexicana con productos mexicanos, pero al final terminamos con una versión propia de la cocina mexicana; tratamos de imaginar cómo sería El Celler de Can Roca aquí.

 

 

Sus platillos contienen mucha simbología, ¿podrían platicarnos sobre esto?

Josep: El símbolo es un tributo, un guiño y respeto a las diferentes tradiciones. Con toda humildad, tiene que ver con esa forma de rendir homenaje a la cultura y las creencias prehispánicas.

¿Cuál ha sido el mayor reto de esta gira?

Joan: La logística, el montar todo el entramado, el pensar cómo nosotros podíamos hacer todo esto posible a nivel práctico, el poder estar en lugares donde tuviéramos instalaciones e infraestructura necesarias. Y también el gran reto, de pensar en mexicano, colombiano y peruano, para hacer un menú que les gustara, quizá ese fue el gran reto. Y realizar éste con suficiente conocimiento previo, aunque cuando llegas te das cuenta de que no sabes nada y que todavía hay mucho por aprender.

¿Existe algún descubrimiento que a partir de esta gira enriquezca la forma en la que cocinan?

Joan: Nos llevamos muchísimas cosas, sobre todo vivencias, sabores, aromas y productos que nos sorprenden con resultados y registros que no conocíamos.

¿Qué buscan transmitir en cada uno de los platos?

Jordi: Sabor, felicidad y que cuando la gente los pruebe, en cada lugar, los identifique como cosas suyas; que aunque sean elaborados mediante una técnica distinta, reconozcan sus sabores.

Jordi, mencionaste que el chocolate es el mejor postre, ¿por qué?

Jordi: Es el postre más sencillo, ancestral y la base para toda pastelería, molería y parte de la cocina; es un elemento muy complejo que parte de dos productos: el cacao y el azúcar, y dependiendo de su proceso puede tomar una intensidad muy distinta. Es un producto tan sencillo y, a la vez, tan complejo que para mí es mágico. Definitivamente lo recomendaría como parte de cualquier menú.

 

 

 

 

 

¿Están conscientes de la alquimia y la energía con la que crean cada uno de sus platillos? 

Joan: Claro, la cocina es eso. La cocina es un lenguaje, es una manera de contar cosas y para eso se necesitan palabras o letras; en este caso son los productos y tratamos de buscar la conexión y el equilibrio que consiga construir las frases que acaben contando algo.

¿Cuál fue el vino seleccionado para México? 

Josep: Hemos hecho un ensamblaje entre lo que es nuestra tierra y tratamos de compaginarlo con costumbres mexicanas, de manera que hemos traído cuatro vinos, que nos seguirán acompañando en la gira. Pero especialmente en México hemos incorporado vinos de Baja California, cerveza artesanal, mezcal; hemos cocinado con tequila reposado y finalizamos incluso con un pulque. 

Josep, ¿a qué le llamas dar un vuelco al éxito y cómo se amplía el conocimiento cuando esto sucede?

Josep: La situación en este momento para nosotros es privilegiada, al romper fronteras,  la rigidez y ese salir de zonas que se han vuelto estables. Lo que hemos estado buscado  es interpretar de nuevo nuestro proceso creativo y empezar de cero con otros ingredientes en otras zonas, y esto siempre sirve de un gran estímulo, es un estímulo creativo, que nos sirve a nosotros y nuestro equipo. Cambiar el eje del conocimiento da otra perspectiva. De hecho en México hemos intentado abrirnos, no sólo desde un punto de vista del conocimiento, sino también de palpar a flor de piel lo que representa la cultura mexicana.

¿Cada cuánto se reinventan los Roca?

Joan: Llevamos 27 años de crecimiento y seguiremos creciendo con esa misma obsesión de plantear nuevos retos. De manera que tenemos todos los ejes abiertos, con un planteamiento muy potente a nivel interdisciplinar y seguiremos creciendo puertas adentro, pero también con esa capacidad de mostrarnos abiertos al mestizaje, de esto que simboliza la cultura gastronómica del mundo.

 

 

¿Hay algún platillo que represente para ustedes Girona?

Jordi, Joan y Josep: Claro, muchísimos.

Joan: Pero no podríamos escoger uno, la verdad es que tenemos la fortuna de vivir en una tierra y una provincia con un territorio maravilloso, con una gran diversidad geográfica y climática y al mismo tiempo con una gran cantidad de productos que dan la posibilidad de hacer platos muy distintos y cada uno podría representar Girona.

¿Pero los van cambiando?

Joan: Sí, van cambiando en función de esos productos, de su llegada y desaparición, porque son muy temporales en nuestra zona. 

Josep: A la gente que viene acá, le sorprende esa combinación de dulce y salado, del mar y montaña que es algo muy arraigado en nuestra tierra y que a veces se ve como innovación. Para nosotros es también una muestra de respeto a la cocina de la abuela.

La vainilla, según dijiste no es cuestión de intensidad, sino de profundidad, ¿esto qué significa?

Jordi: El sabor de la vainilla es un sabor que no te va aburrir, la vainilla es mágica, tarda mucho en desaparecer de la boca. El concepto es poner mucho sabor a vainilla, con la combinación y la correspondencia de sabores y crear un sabor a partir de otros.

¿Qué maridaje recomiendas con el postre de vainilla?

Josep: En este caso, un pulque de avena con canela y vainilla, algo que se vincule con la bebida de barrio, la bebida histórica de transmisión generacional.

La innovación es algo que tienen en común con BBVA Bancomer, ¿cuál ha sido la experiencia de esta relación?

Josep: La verdad  es que es una afinidad en la que había en un inicio sólo complementos de innovación, rigor, discreción, de un trabajo a la sombra, de un trabajo de servicio vocacional, y que a medida que hemos ido conociendo a las personas que están detrás de esa imagen, tenemos la sensación de sentirnos protegidos, mimados, cuidados, de poder ir en la misma línea en la misma dirección y encontrar también gente con estímulos muy parecidos a los nuestros, con una filosofía muy parecida a la nuestra, en lo que representa el servicio al cliente y en todo caso focalizarse a toda la gente que está detrás con nosotros, que nos apoya como amigos.

¿Qué buscan transmitir a cada uno de los países en donde han seleccionado chefs para ser becados?

Joan: Lo que queremos es apoyar, colaborar, incentivar, poder llevar a estos chicos hasta nuestra casa, poderles contar lo que hacemos, cómo y por qué lo hacemos. Que les podamos abrir las puertas de todo lo que pasa en El Celler de Can Roca, para que esto sirva de complemento de su formación académica. Yo creo entonces que esas becas son algo importante porque dan la posibilidad a algo que quizás no podrían tener por todo lo que representa estar viajando y moverte a otro país y de esta forma pueden hacerlo. Esto es otro sentido de esta gira, ya que nosotros hemos estado vinculados a la formación.

Los Roca concluyen con su deseo por regresar en busca de nueva inspiración y señalan: “tenemos ganas de volver y ya estamos viendo cuándo poder hacerlo”.

 

 

Texto: Gisselle Morán ± Foto: BBVA Bancomer

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