El destilado más poderoso del planeta

La historia del licor en China es tan milenaria como su propia cultura, si bien existe evidencia de que durante la dinastía Shang (1766-1046 a.C.) se consumían aguardientes y vino de arroz, algunos antropólogos, basándose en los detallados datos incluidos en los Shi Ji o registros históricos de Sima Qian, la crónica china por excelencia, establecen que sus orígenes preceden tres milenios en el tiempo. Sin embargo, el origen del baijiu o huangjiu (licor elaborado a partir de granos de arroz, sorgo o trigo), bebida nacional China, se le atribuye a la dinastía Han, 200 a.C.

La profesión de productor de esta bebida 100% artesanal –pues se hace a mano–, debido a lo intensivo de la formación que reciben, es considerada a nivel de artista. El baijiu requiere de repetidas destilaciones y un dedicado proceso de añejamiento, en garrafas de cerámica, de entre dos y cinco años dependiendo la casa productora; aunque hay licores con 50 años de añejamiento, como es el caso del Maotai de Guizhou. De ahí que se trate de una bebida altamente cotizada, llegando a valer 1,500 dólares la botella, inclusive se ha llegado a superar el millón de dólares, como es el caso de la cosecha de 1980, de Maotai, el cual fue subastado en el 2011 por un millón 300,000 dólares.

Un informe del International Wine & Spirits Group, señala que el crecimiento anual en ventas de esta bebida, desde 2003 ha presentado un incremento de 20% y estima una producción de 17,000 millones de litros de baijiu para 2016.

Si bien existe una zona limitada de provincias que producen baijiu, siendo las más famosas Guizhou, Sichuan, Hunan y Shanxi y Shaoxing; los mejores y más cotizados destilados provienen de la cuenca donde se hermanan el río Chishui y el Yangtsé, el más grande afluente de China. Asimismo, se estima que existen cerca de 14,000 destilerías de diversos tamaños. Tan sólo en la Colina Jiusheng en se aprecian 6,000 bodegas.

 

 

Arraigo cultural

 

Tradicionalmente, el baijiu se sirve a temperatura ambiente o se calienta en una jarrita de cerámica, antes de servirse en una pequeña vasija; aunque existen más de 16 variaciones de esta bebida, son tres clasificaciones básicas por las que se debe guiar quien la degusta. Por su aroma: suave, fuerte o fresco; sabor: ahumado, ácido o afrutado, y graduación alcohólica, que va de los 40 a los 60°GL. El de aroma fuerte es el más apreciado y los de aroma fresco y sabor afrutado los menos valorados por los chinos, aunque para el paladar occidental resultan de los más atractivos. Entre las marcas más famosas de baijiu están el Máotái, Wǔliángyè, lúzhōu lǎo jiào, Gǔjǐng gòng jiǔ, Jiànnánchūn y Fénjiǔ, por destacar algunos.

No se trata de un trago sencillo de valorar, los mismos chinos suelen decir que se ha vivido demasiado tiempo en  ese país cuando se sabe disfrutar de un buen baijiu. Al respecto, Derek Sandhaus, autor de Baiju: The Essential Guide to Chinese Spirits, comenta que se requiere de al menos de 300 intentos (degustaciones), antes de apreciar esta bebida.

El baijiu ha escalado hasta su máxima posición, como una una bebida que se regala para honrar a quien la recibe, por eso sirve de obsequio en las visitas oficiales para los mandatarios de todo el mundo; se ha convertido en sinónimo de poder y un artículo de lujo que se degusta en ocasiones especiales.

 

Texto: Andrés Torres ± Foto:  NING / PSDA / jao tse / CDN2

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